Несмотря на то что во Владивостоке насыщенный рынок пиццерий, подобные кафе продолжают открываться. Владелец пиццерии Pizzaiolo Евгений Лукьянец, не так давно появившейся в торговом центре «Семерочка» на Жигура, рассказал газете «Конкурент» о секретах бизнеса и о том, почему в кризис продажи пиццы увеличились. Текст статьи, написанной самим предпринимателем, далее приводим без изменения.
Для того чтобы открыть заведение общепита, вовсе не обязательно обладать опытом работы в этой сфере. Впрочем, открыться достаточно просто и быстро, но самое главное, чтобы этот бизнес развивался и приносил доход.
"...Часто возникает вопрос: какими знаниями и качествами должен обладать владелец кафе или ресторана? На личном примере могу сказать, что он должен обладать пониманием этого бизнеса, всех его аспектов и экономических составляющих. Естественно, что мой опыт очень помог мне. Я начинал работать барменом, потом официантом, менеджером и уже потом стал управляющим. Во время работы управляющим я получил опыт — от закупки ложек до закупа сложнейшей техники. Прошел большой опыт ремонтов, работы с бухгалтерией. Однако у меня есть примеры перед глазами, когда люди без опыта открывали прекрасно функционирующие заведения. Тут нет единого рецепта успеха...."
Когда ты открываешь такой бизнес, то надо понимать, что он очень требовательный. Нужно постоянно находиться здесь, смотреть, как работает твой персонал, понимать, что этот бизнес будет требовать присутствия в ночное время. Потому что надо инкассировать кассу. Я могу прийти вечером домой, провести время с семьей, но когда мы закрываемся, обязательно должен находиться в кафе. В этом бизнесе контроль необходим, так как успех во многом зависит от людей. От того, как они работают, как обращаются с гостями.
Ниши
Высокий уровень конкуренции, с которым предстоит столкнуться создателю кафе или ресторана, очевиден. Чтобы выделиться из толпы пестрых кафе, аляповатых забегаловок и роскошных ресторанов, просто необходимо найти своего покупателя и свою нишу. На мой взгляд, 90% успеха — это работа с гостями и твоя личная заинтересованность. Продукты у нас во Владивостоке практически всегда одни и те же. Редко кто из заведений Владивостока возит мраморную говядину Кобе или другие дорогие или экзотические продукты. У всех все примерно одинаково. И очень важную роль тут играет то, как вы это преподнесете, и то, как вы заботитесь о том, как это преподнесет ваш персонал.
В случае с моим бизнесом я сам встал за стойку, начал общаться, разговаривать, доносить до своих гостей, что это хороший продукт. Я занялся обзвоном гостей, которым до этого никто не занимался, а база за полгода накопилась немалая. Путем обзвона были выявлены те клиенты, которые остались чем-то недовольны: отработал с ними, подарил кое-какие презенты.
В последнее время все большую популярность во Владивостоке набирают различные франшизы во всех сферах. Иногда они кажутся волшебным ключом к успеху, ведь у тебя есть тот, к кому можно обратиться и не набить шишек. Почему я открыл свой бизнес? По своей сфере деятельности мне посчастливилось поработать с сетью французских пекарен, так сказать, начать с истоков. И здесь я столкнулся с франшизой, прочувствовал на своем опыте, что это такое. Франшиза дает определенные плюсы в плане обучения и работы. Для меня это был опыт работы с тем, с чем я еще ни разу не сталкивался. Конечно, я мог и здесь этому где-то научиться, однако лучше было привлечь европейские бренды, которые помогут, расскажут и донесут до нас то качество продукта, которое должно быть на выходе. А вот с пиццерией я уже сталкивался, мы многое пробовали, многое отрабатывали на прошлом месте работы. Дело еще и в том, что я особо не знаю тех франшиз-пиццерий, которые бы хотел привлечь сюда и начать работать под их руководством.
Организация
Один из самых важных моментов при открытии — местоположение. Если его выбрать неправильно, то это может привести тебя к краху. Если людям неудобно добираться, то они найдут что-то ближе. А так как конкуренция высокая, то нужно четко понимать, где ты открываешься. Второй важнейший момент — анализ рынка. Сколько у тебя конкурентов, какая у них ценовая политика. Нужно считать экономику, особенно аренду помещения. У меня перед глазами были примеры, когда экономика съедала всю чистую прибыль.
Законодательство у нас стало более лояльным к открытию малого и среднего бизнеса. Сейчас можно только известить о своем открытии и виде деятельности некоторые ведомства, в основном это Роспотребнадзор, и начинать работать. В течение трех лет по нынешнему законодательству к вам не должны приходить с плановыми проверками. Могут прийти только из-за жалобы. В тот момент, когда они приходят, ваше помещение и вид деятельности должны соответствовать тем стандартам, которые введены в РФ. Если они не соблюдены, то вас либо закрывают, либо штрафуют и выписывают предписание, что нужно делать для того, чтобы им соответствовать.
Самые затратные моменты в открытии ресторана — это ремонт и закуп оборудования. Если ремонт не требуется, то все равно необходимо покупать мебель. Однако некоторые предприниматели забывают об определенных статьях расходов. Основные примеры — хозчасть и закуп товара, а он соответствует помещению, и в больших заведениях такие оплошности могут выливаться в несколько миллионов.
Очень важный момент — работа с персоналом. Первый кризис у работников наступает приблизительно через полгода, второй — через полтора, а следующие два — через три года и пять лет. Официанты, бармены и повара редко работают больше трех лет. Приходится говорить с ними, объяснять, что кризисы — это нормально. Либо надо искать что-то другое, либо взвесить все плюсы и минусы и остаться. Важный критерий — личное собеседование, на которое я не жалею времени. Я задаю те вопросы, которые помогут мне определить его надежность, экстравертность, честность и открытость.
Цены
Помимо подбора помещения, ремонта и выбора стиля заведения перед человеком встает еще и вопрос ценообразования. Это очень скользкая дорожка, вас могут сгубить как жадность, так и слишком низкие цены.
Нужно посмотреть на своих конкурентов, попробовать их продукты, и поймете, какую ценовую категорию вам ставить. Очень важный фактор — это зарплата работников, не стоит забывать об этом. Еще важный факт — чем дешевле продукт, тем больше наценка.
Огромное влияние на цену оказывает стоимость продуктов. Мы ищем поставщиков, заказываем продукты из Москвы, говорим с поставщиками о скидках. Какие-то продукты приходится заменять. Сейчас, к сожалению, итальянской моцареллы не достать, используем вполне неплохую белорусскую. Многие в городе ее используют. Где-то идет импортозамещение.
Кризис
Насколько рискованно открывать бизнес именно сейчас? Открывать бизнес — это всегда риск, независимо от того, есть кризис или нет. У нас, наоборот, с развитием кризиса увеличился вал. Люди начали больше заказывать на дом, меньше ходить в дорогие кафе и рестораны. Сейчас выигрывает фастфуд, кафе ниже среднего, так сказать.
Самый большой риск в открытии — прогореть, потерять все. Необходимо иметь финансовую подушку, даже если все будет успешно. Потому что первые пару-тройку месяцев, когда люди будут о тебе только узнавать, когда нет большого потока, но нужна реклама, зарплату людям все равно придется выдавать. Репутация заведения — это, наверное, самый важный нюанс. Если вы будете готовить хорошую еду и исправлять свои ошибки, то это будет привлекать гостей.
Объем первоначальных инвестиций Евгения Лукьянца в открытие пиццерии составил:
- в кафе при торговом центре — 2 млн руб. (экономия на отоплении и ремонте),
- в отдельно стоящем заведении — 4 млн руб. (необходимо провести канализацию, подключить отопление и т. д.).
Плановый срок окупаемости обоих проектов — в пределах двух лет.
Статьи расходов кафе в торговом центре:
- оборудование (печи, блендеры, холодильники, инвентарь) — 1 млн руб.;
- бар (изготовление, монтаж) — 140 тыс. руб.;
- реклама — 85 тыс. руб.;
- создание террасы — 140 тыс. руб.;
- вентиляция — 70 тыс. руб.;
- ремонт (строительные работы в подсобном помещении, канализация) — 110 тыс. руб.;
- две вывески — 170 тыс. руб.;
- пакет разработки фирменного стиля — 20 тыс. руб.;
- закуп (продукты и алкоголь) — 265 тыс. руб.
Отдельно стоящее кафе:
- оборудование и инвентарь — 2,3 млн руб.;
- вывески, реклама — 150 тыс. руб.;
- закуп (продукты и алкоголь) — 350 тыс. руб.;
- ремонт (покраска стен, создание второго этажа, пол, сварка и т. д.) — 1,7 млн руб.
