Морской запах можно уловить в заведениях приморской столицы, где стоят аквариумы с живыми обитателями моря. Подача морепродуктов «прямо из воды», конечно, не имеет здесь таких масштабов, как в Японии. Однако статусные кафе и рестораны, рассчитанные на более-менее искушенного гостя, обязательно предлагают в меню крабов, а также гребешков, устриц и даже трепангов, перекочевавших в аквариумы заведений с плантаций местных мариферм. В зимний сезон меню некоторых кафе пополняется свежей рыбой из залива Петра Великого – корюшкой и навагой. За этим нужно идти, например, в «Порт-кафе» или Ogonёk.
Бутербродов с красной икрой не ищите – для приморцев это, скорее, совсем уж домашняя еда в период нереста лососевых или украшение новогоднего стола. Популярны и непременны в меню большинства заведений Приморья, как во Владивостоке, так и Находке, Уссурийске, Славянке, палтус и нерка. Но они прибывают сюда в основном с Камчатки. Креветки чаще всего приморский общепит предложит вам магаданские или китайские (выращенные искусственно).
Амбре путешествий
В некоторых местах готовят средиземноморских «экзотов» - дораду и сибаса. Эти позиции меню популярны у тех, кто привык часто отдыхать на Коста Брава, Лазурном побережье или Адриатике, дыню поглощать с ветчиной, а фуа-гра – с луковым джемом. Впрочем…
Путешественники сыграли важнейшую роль в формировании современной ресторации Приморья. Речь не о тех, кто приезжает туристами в регион, а о самих приморцах.
Они-то и возжелали видеть в родном краю азиатскую услужливость, европейские «фишки» сервиса и полюбившуюся за границей еду. Возвращаясь из очередного тура в Европу или Азию, приморец помнил новые, впечатлившие его запахи и вкусы. Ему нужны были равиоли или дамплинги. Вместо кижуча, «убитого» в духовке под жирным слоем майонеза и сыра, он возжелал карпаччо из сырого лосося. И мясо по-капитански, укрытое луком и картошкой с майонезом, отныне было исключено из топ-списка ресторанных изысков. На смену стали приходить стейки медиум и с кровью, а также мраморная говядина. В сопровождении овощей гриль или припущенных.
Благодаря выездному туризму приморская ресторация при всей тривиальности и узости нового меню обрела новых подход к приготовлению еды. Случилась маленькая гастрономическая революция, сбросившая с пьедестала майонез и «долговарение» и возведшая в культ минимальную термическую обработку продуктов. Между тем цунами «формата и гламура», смывшее советские традиции общепита, оказалось бессильно против нашей родной, старинной восточнославянской еды. Хотя иностранные гости все еще сетуют на отсутствие кафе типичной русской кухни, вареники, пельмени, борщ и сельдь под шубой никуда не делись из меню приморских заведений в целом. Более того, теперь можно отведать очень дорогого борща от шефа или очень дешевого борща в бизнес-ланче в краевой столице. Зависит от уровня заведения.
Аромат Азии
Вслед за кимчи, соевым соусом и зеленым чаем китайские едальни стали неотъемлемой частью всех приморских городов сразу, как только стали расти приграничная торговля и «челночные» потоки. В данный момент на местном рынке общепита остались лишь самые надежные в санитарном плане китайские заведения типа «Цап-ля» или самые аутентичные, например, спрятанные в недрах китайского рынка на Спортивной. На вьетнамском рынке, что расположился на Второй Речке, можно отведать за очень небольшие деньги исконной вьетнамской еды. Чтобы найти во Владивостоке места, пахнущие так же, как закоулки Сайгона, надо иметь проводника из числа благополучно переживших зиму вьетнамских торговцев.
Приморские кафе с японской тематикой в меню в массе своей разочаровывают тех, кто полюбил настоящую японскую гастрономию в Стране восходящего солнца. Даже те единичные заведения, где работают японские повара, подстраиваются под масс-культурные потребности и не привносят на местный рынок ни аромата, ни вкуса подлинной Японии. Ведь роллы «Калифорния» и подобные им – они и в Африке (Париже, Сингапуре и самой Калифорнии) роллы «Калифорния».
Другое дело корейские заведения. Корейская кухня здесь может носить гордое звание аутентичной. Она заключает в себе традиции русских корейцев, южных корейцев и даже северных. В «Кымгансане», довольно недорогом месте, можно ощутить загадочный дух именно Северной Кореи. Жаль только, что, видимо, из рыночной необходимости северокорейский ресторан утерял былой дух и стал похож на заведения приграничного Китая. Что касается заведений южнокорейской направленности, к ним нареканий нет: там вкусно, остро, экзотично, по-корейски. В «Ханури», например, можно пожарить мясо самому за столом, как это принято в Сеуле, Пусане и пр.
Между тем азиатский флер присущ не только национально ориентированным кафе здесь. Излюбленное место отдыха приморцев, как известно, Таиланд. Потому горячий во всех отношениях тайский суп том-ям (разной степени аутентичности) предлагается в меню очень многих заведений наряду с пастой и пловом. Удон и рамен, японская и корейская лапша – тоже часто встречающиеся позиции меню во владивостокских кафе. Азиатская лапша в различных вариантах давно вытеснила из регионального общепита русскую любимицу – картошку. Паназиатский формат целого кафе или хотя бы одного раздела меню в заведении – типично региональное явление, почти неведомое жителям многих городов средней полосы России или Сибири.
Тренды-2016
Тренд, который в данный момент переживает столица Приморья, – это возвращение к исконности и разделение специфики. Первое выражается в очередном ренессансе пельменных. Такого рода заведения во Владивостоке процветали и при царе, и в советское время, но последние были закрыты в 1990-е. Однако пельменные опять появились на рынке общепита. Они не ограничиваются «сибирскими» и «уральскими» в меню, а соблюдают историческую справедливость и маркетинговый смысл. Предлагают гостям разные виды вареников, хинкали, бузы (позы) и азиатские (корейские, китайские) пельмени; «Мо-Мо» и «Чашки-плошки» - прекрасные примеры пельменных, открытых в 2016 г.
Кроме того, Владивосток обзавелся эклерной «Вспышка», подающей с кофе или чаем эклеры и профитроли собственной, не похожей на аналоги рецептуры. Есть теперь в городе и свои бургерные, например, D&B или «Шонкель», где еда претендует на более высокое качество, чем в известных массовых заведениях фастфуда. Крошечные бары исключительно с пивом, и строго крафтовым, для настоящих ценителей, также открылись в 2016 г.
В гостинице «Астория» быстро набрал популярность фермерский ресторан Ogonёk, где можно отведать действительно местные баранину, сыры, овощи, грибы, рыбу и морепродукты. С весны 2016 г. он «оттянул» на себя искушенную публику из заведений центра Владивостока. В этом ресторане еда готовится по новым технологиям. Однако аромат и вкус местных специалитетов начинают проступать прямо из пунктов меню – в нем подписано, из чьего конкретно приморского фермерского хозяйства были поставлены продукты для того или иного блюда.
Брандо Тамайо, англичанин, врач-анестезиолог в международной сети медклиник ISOS:
- Приходится бывать здесь несколько раз в году между поездками по всему миру. Приморье обожаю во многом из-за довольно качественной ресторации. Даже в кафе «Туманган» где-нибудь в Славянке или «Зебра» в Находке мне было гораздо вкуснее и интереснее, чем в традиционном общепите Британии, не отличающемся разнообразием. Или ресторанах Джакарты, разочаровывающих полностью.
А Владивосток – вообще очень «вкусный» город! Интересно, что даже в барах здесь по сей день подается далеко не барное в общемировом понимании меню. Вкушение даже высококачественного алкоголя, подаваемого в баре Moon shine, можно прекрасно совместить с дальневосточной скоблянкой, раменом, стейком, салатом или гамбургером. Поначалу это выглядит дико для иностранных гостей, но затем они ценят эту практичную привычку русских иметь все и сразу в заведении.
