КУРСЫ ВАЛЮТ
  • $ 63.9242 Доллар США
  • 67.7660 Евро
  • ¥ 56.0223 Японская иена
  • 54.5459 Корейская вона
  • Y 92.8362 Китайский юань
Главная » Интервью » Международный день хлеба: «Подольскому» нет аналогов в России

Получай новости от PRIMPRESS.RU

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ
Фото:

Международный день хлеба: «Подольскому» нет аналогов в России

В преддверии Международного дня хлеба PRIMPRESS пообщался с руководителем АО «Владхлеб» Дмитрием Шинкаренко

Крылатое выражение «Хлеб всему голова» для Дмитрия Шинкаренко, генерального директора компании «Владхлеб», не пустой звук. Вот уже 25 лет компания производит уникальный хлеб «Подольский», которому нет аналогов во всей России. В преддверии Международного дня хлеба, 16 октября, PRIMPRESS пообщался с руководителем АО «Владхлеб», чтобы выяснить, что же такого уникального в «Подольском»?

– Дмитрий, говорят, что прототип сегодняшнего «Подольского» появился в еще в 1935 году, и с тех пор его рецепт не менялся.

– В 1935 году компания «Владхлеб» начала производить формовой хлеб, рецепт которого лег затем в основу «Подольского». Только тогда он еще не назывался так. «Подольский» обрел свое имя в 1991 году, и тогда же попал на стол к приморцам. С тех пор мы значительно усовершенствовали производство этого хлеба: сделали его максимально чистым, автоматизированным. Но основной принцип технологии не изменился с 30-х годов: мы принципиально используем в рецепте муку, которую сейчас в России почти не производят.

– Что же это за мука?

– Это качественная, дорогая мука особого способа помола. По таким характеристикам, как пищевая ценность и хлебопекарное качество, она находится между 1-м и 2-м сортом.

– Но ведь все приверженцы ЗОЖ уверены, что хлеб – это главный враг в деле похудения. Неужели все зависит от муки?

– Безусловно. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных составляющих зерна, которые содержат кладезь веществ, заложенных природой. Если взять, к примеру, муку высшего сорта или 1-го, то хлеб получится очень белым, пышным и красивым. Однако появится одно «но»: это простые углеводы. Хлеб из такой муки очень быстро усваивается и разово дает организму огромное количество энергии, которая пригодилась бы тем, кто ведет активный образ жизни, много работает физически.

– Но в наше время большая часть населения занята интеллектуальным трудом…

– Верно! А значит, та энергия, которую дают в избыточном количестве простые углеводы, не тратится, а копится в организме, преобразуясь затем в лишний вес. Мука, из которой пекут «Подольский», в этом плане подходит идеально: хлеб усваивается постепенно, надолго сохраняется ощущение сытости, а риск набрать лишний вес минимален.

– Почему же муку для «Подольского» так сложно достать?

– У нас есть договоренности с четырьмя заводами в России, которые изготавливают муку специально для нас. Почему ее производят в таких небольших количествах? Дело в том, что современные производители хлеба с приходом на рынок маркетинга и с уходом контроля со стороны государства пошли по пути удешевления производства.

– То есть в муке из пшеницы продовольственного класса просто нет потребности на рынке?

– Совершенно точно. Вы удивитесь, но во многих случаях в современном производстве муки используется зерно 3-го, 4-го и ниже классов, которые ранее было принято считать кормовым зерном для скота. Мука в этом случае не обладает потенциалом пищевой ценности, который необходим для человека. Такой прием производителей муки  позволяет удешевить производство. Но заметьте, дешевле от этого мука не становится. Основной принцип нашей  компании – производить качественный продукт. Мы сами едим свой хлеб и в его производстве следуем технологиям традиционным, проверенным годами (ГОСТу, который соблюдался в советское время), и к выбору муки для нашего хлеба относимся очень ответственно.

– Получается, что мы в Приморье каждый день едим хлеб, какого нет больше нигде в России?

– Получается, что так. Аналогов «Подольскому» в нашей стране нет.

– В последнее время у потребителей развилась «дрожжевая фобия». Люди старательно ищут на прилавках хлеб без дрожжей.

– Эта фобия действительно поражает своими масштабами, как и «фобия глютена», которая сейчас тоже очень популярна. Во-первых, бездрожжевого хлеба не существует! А во-вторых, очень сложно представить себе полностью бездрожжевую диету: дрожжи в разном количестве содержатся в молоке, в кефире, в сыре, в квасе, в живом пиве, в сливочном масле. При приготовлении хлеба дрожжи используются всегда. Без дрожжевой культуры невозможно получить пышный и ароматный мякиш. Хлеб без дрожжей — это уже не хлеб. Из простой смеси муки, воды и специй может получиться лишь тонкий лаваш, который обычно используется для приготовления роллов.

Поэтому, если вы видите на прилавке продукт, неотличимый по виду от привычного хлеба с пористым мякишем, но рекламируемый как бездрожжевой, знайте, что вас обманывают. Тем более что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет, так как любые дрожжи гибнут при температуре 60°С, а при выпечке хлеба температура в печи более 200°С, а в центре мякиша — 95-98°С.

Сейчас, опять же, чтобы удешевить производство, производители в большинстве своем предпочитают добавлять сухие дрожжи прямо в тесто. Это сокращает время изготовления, позволяя выпекать больше хлеба за меньшее время. Хлеб выглядит иначе – он более сухой – и на вкус совсем другой.

«Подольский» хлеб мы готовим на жидких дрожжах! Это особая и очень трудоемкая технология. Чтобы их вырастить, мы доставляем чистые культуры дрожжей, молочнокислые бактерии от проверенных производителей, самостоятельно выращиваем дрожжи для «Подольского» хлеба по многоступенчатой технологической схеме. Благодаря всем предшествующим усилиям хлеб получается с мелкопористым мякишем, очень ароматным.

– Сколько же времени вы сэкономили бы, если бы просто добавляли сухие дрожжи в тесто?

– Около десяти часов. В целом наш хлеб готовится 17 часов. Это почти в четыре раза дольше, чем у других производителей. Другие виды хлеба на рынке пекутся в основном в три этапа – замес теста, его брожение, выпечка. За счет молочнокислого брожения, которое обеспечивают наши жидкие дрожжи, и опарного способа приготовления теста производство «Подольского» происходит в пять этапов.

– Наверное, такой хлеб никак не приготовишь в домашних условиях…

– Почему же, если очень постараться, то можно. Но чтобы он получился вкусным, не слишком кислым, необходимо соблюдать все температурные режимы при подготовке жидких дрожжей. Без специального оборудования сделать это очень сложно: ошибка на один градус, и хлеб уже испорчен.

– В выпечке «Подольского» участвуют только машины?

– Мы долго шли к автоматизации производства этого хлеба, ведь многое в его выпечке зависело от человеческого участия. Особенно процесс охлаждения питательной среды для наших дрожжей: каждый раз она остывает за разное время, но ее необходимо использовать в процессе изготовления жидких дрожжей при определенной температуре. Мы приглашали специалистов из Германии, Голландии и других стран, но и они не смогли предложить решение. В итоге с годами процесс все-таки был автоматизирован почти полностью, за исключением того самого процесса охлаждения питательной среды для жидких дрожжей: в этом плане без контроля процесса человеком до сих пор не обойтись.

– «Подольский» – самый популярный хлеб в Приморье. Какие объемы хлеба ежедневно производятся?

– Сейчас мы производим до 30 тонн «Подольского» ежедневно, и этого вполне хватает. В 30-е годы и позже пекли по 130 тонн, чтобы кормить еще Советскую армию и флот.

– «Подольский», конечно, самый известный продукт «Владхлеба». Что еще любят ваши покупатели? Поддерживаете ли вы тенденцию здорового питания?

– Ассортимент у нас очень широкий. И желание приморцев питаться здорово тоже поддерживаем: мы постоянно отслеживаем предпочтения населения и предлагаем новые виды продукции. Так, у нас появились хлеб диабетический, хлеб с хитозаном и даже с чернилами каракатицы. А, например, ежедневное потребление 300 граммов хлеба «Богатырь» обеспечивает 60% суточного потребления йода.

– Накануне Международного дня хлеба «Владхлебу» исполнилось 113 лет. Какие горизонты собираетесь покорять?

– Главная цель для нас - развитие собственной торговой сети: мы хотим, чтобы львиная доля нашей продукции продавалась в наших же магазинах. Это позволит не только сделать ее дешевле для конечного покупателя, но и продавать ее правильно. К сожалению, не все партнеры умеют это делать, и эта проблема не только в России – за границей производители также стремятся взаимодействовать с покупателем без посредников.

Скорее всего, мы расширим свой ассортимент и новой продукцией, но главное для нас все же – сохранить принципиальный рецепт любимого горожанами «Подольского». Сделать так, чтобы на столы к приморцам поступал только качественный «Подольский».

Магазины фирменной сети «Лакомка» можно найти во Владивостоке по адресам:

Народный проспект, 29;

Русская, 40;

Окатовая, 12а;

Океанский проспект, 13.

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ
ЛЕНТА НОВОСТЕЙ
Loading...