Во Владивостоке формат мини-пекарен становится все более популярным, и, по всем прогнозам, конкуренция в этом сегменте будет расти как на дрожжах, пишет деловой еженедельник «Конкурент».
Если еще два года назад пекарни открывали в основном сетевые игроки, то сегодня инициативу перехватывает малый бизнес.
Даниил Фомин, управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля»:
«Растет сегмент покупателей, выбирающих качественную продукцию. Крупные монополисты не могут в полной мере удовлетворить эту потребность, так как большие пекарные цеха изготавливают хлеб на основе мучных смесей, с различными добавками, которые не принесут никакой пользы вашему здоровью. В то же время достаточное количество маленьких пекарен предлагает высококачественный, полезный и вкусный продукт. Пусть его стоимость в 3–4 раза выше, чем у крупных оптовиков, но потребитель готов платить эти деньги».
Евгений Балахонцев, генеральный директор компании «Хлебное дело»:
«Еще пару лет назад единицы знали о том, что такое настоящий ремесленный хлеб. Артизанальные (ремесленные) хлеба и выпечка, привычные для европейского жителя, ворвались в нашу жизнь стремительно и, судя по всему, планируют остаться в ней надолго. Спрос, а следовательно, и конкуренция растут на глазах».
Низкий старт
Потребности массового спроса на хлебопекарном рынке удовлетворяют крупные производители с оборотом в десятки миллионов, небольшие предприятия из числа СМП, на долю которых, по официальной статистике, приходится не менее 40% хлеба, изготовленного в стране, как правило, с ценовой политикой, ориентированной на ограниченный платежеспособный спрос. Сегодня пекарни открываются практически при каждом супермаркете. Однако игроки нового формата не боятся конкуренции.
Виталий Жмуриков, совладелец пекарни «Другой хлеб»:
«Крупные участники рынка не являются нам прямыми конкурентами, так как нацелены на финансовую составляющую и удешевление производства, чтобы удовлетворить массовый спрос, даже при изготовлении бездрожжевого хлеба они используют не живые, а сухие закваски». По словам Виталия Жмурикова, начинать пекарный бизнес можно с самого низкого старта, когда весь твой «человеческий капитал» ограничивается парой рабочих рук, а маркетинговая стратегия разворачивается в соцсетях. «Бюджет разнится в зависимости от того, насколько велики ваши амбиции. Начинать пекарню можно с простой конвенционной печи и маленького тестомеса либо полностью замешивать тесто вручную. По мере того как будет расти спрос, вам потребуется новое оборудование и расширение помещения».
Яркий пример организации мини-пекарни при небольшом капитале — Pie Family — семейное предприятие братьев Николаевых, которое насчитывает уже несколько точек по городу. Идейным вдохновителем бизнеса стал Егор Николаев — будучи дипломированным специалистом по таможенному делу и логистике, он решил круто изменить свою жизнь, превратив хобби в источник дохода, для чего специально проходил обучение во Франции.
Илья Николаев, совладелец сети семейной пекарни Pie Family:
«Мы уже вышли на тот уровень, который можно назвать рентабельным, хотя изначально ограничивались минимальными инвестициями, работали втроем и не могли позволить себе открыть собственное заведение. Сначала была служба доставки, потом точка выдачи, затем — магазин. Реклама — продвижение через соцсети, участие в различных ярмарках и фестивалях еды, сарафанное радио. Оборудование приобретали по мере появления средств: заработали — купили тестомес, тестораскатку и т. д. Мы изначально стартовали с собственного цеха, но я знаю успешные примеры домашнего производства, когда бизнес начинался с хобби и развивался во что-то большее».
Ингредиенты рынка
Осваивая новый уровень конкуренции, участники рынка сталкиваются с новыми вызовами.
Важный этап бизнес-процесса — создание проекта и выбор помещения. На сегодняшний день СЭС предусматривает следующие требования для мини-пекарен: наличие водопровода, горячей и холодной воды; наличие канализационной системы; обязательная система вентиляции; специальный ремонт. Занимаемая площадь должна соответствовать всем СНиПам (запрещено размещать мини-пекарню в подвальном и полуподвальном помещении). В зависимости от мощности оборудования необходимо соблюсти все нормы электропотребления. Мощность электрической сети должна составлять от 25 кВт, (чем больше, тем лучше — это позволит в последующем расширить и увеличить производительность предприятия).
Значительного бюджета требует закупка оборудования.
«Главная проблема, с которой приходится сталкиваться, — это высокие цены и скудный выбор оборудования на Дальнем Востоке. Российские производители значительно уступают европейским в отношении качества, а, к примеру, «средний» итальянский тестомес стоит от 500 тыс. рублей. Цены на печи также начинаются от полумиллиона, и это еще самые дешевые — турецкие и китайские. Стоимость итальянских — от миллиона и выше», - отмечает Виталий Жмуриков.
«Дорого обходится производителям и сырьевой закуп, учитывая возросшие расходы на логистику. К тому же в нашем бизнесе не обойтись без импорта, так как российский рынок не может обеспечить, например, достойного качества масла», - добавляет Даниил Фомин.
«Если говорить о сырьевой себестоимости продукции, то для хлеба без наполнителей она относительно небольшая — до 20%. Себестоимость хлеба с ягодами, орехами и т. д. доходит до 50–60%», - продолжает Виталий Жмуриков.
Наталия Корма, соучредитель эклерной-кафе «Вспышка» (кстати, шеф-кондитер «Вспышки» Александр Донсков начинал с экспериментов на своей кухне и продажи авторских тортов и десертов через «Инстаграм»):
«Что касается используемых нами продуктов, то это огромный «санкционный» набор: шоколад бельгийский, мука французская, масло финское и т. д. Мы постоянно экспериментируем и стремимся подобрать идеальные ингредиенты. Используем только самые лучшие, качественные и натуральные продукты, свежие ягоды и фрукты, пищевое золото и серебро. Почти все заготовки делаем сами, но основное отличие — это полностью ручной процесс изготовления, от отсадки эклера до индивидуального декорирования».
К примеру, первоначальный капитал компании «Хлебное дело» превысил 3 млн руб. Из них 2,9 млн пришлось на закупку оборудования и инвентаря, свыше 500 тыс. руб. потребовал ремонт помещения. В среднем сумма инвестиций для открытия мини-пекарни составляет 1–2 млн руб.
В погоне за мультиформатом
Многие мини-пекарни изначально ориентируются на интернет-доставку, пункты выдачи и открытие собственного магазина. При этом большинство сразу отметают крупные сети, поскольку войти туда сложно и дорого, а ретейлеры мало заинтересованы в небольших объемах скоропорта.
«Допустим, мы не пошли по пути продаж своих пирогов в пит-стопы, так как здесь встает вопрос отслеживания качества. У нас есть жесткие стандарты, сколько должна храниться продукция, а ретейлеру зачастую главное — продать, невзирая на сроки», - считает Илья Николаев.
Собственное дело требует тщательной проработки бизнес-модели, но можно пойти другим путем — купить франшизу.
«Открывая пекарню по франшизе, вы покупаете готовый продукт, готовую рецептуру, наработанный опыт. К вам приезжают специалисты, чтобы подготовить кадры, научить их делать то, что они делают у себя на родине (если речь идет об иностранной франшизе), но с учетом продуктов, которые будете использовать вы», - отмечает Даниил Фомин.
Об условиях франчайзинга рассказал один проверенный игрок пекарного бизнеса из Казани. Предложение ориентировано на относительно небольшие инвестиционные затраты. Минимальный объем инвестиций составляет 750 тыс. руб., максимальный — 1,2 млн (включая паушальный взнос 200 тыс.). Роялти — 15 тыс. руб. с четырех месяцев работы. Обещаемый период окупаемости — от шести месяцев, ежемесячная прибыль на одну действующую пекарню — 150–250 тыс. руб. Закуп сырья — 120 тыс. руб. Потребность в помещении — от 50 м.
У франчайзинга масса плюсов — прежде всего проверенная эффективность бизнеса, готовый бренд и профессиональное обучение сотрудников. Однако на другой чаше весов жесткий регламент сотрудничества, строгий контроль, возможность расторжения договора правообладателем в одностороннем порядке, такое распространенное явление, как «закрытый список поставщиков», и другие подводные камни. Кроме того, на этом поле не так много солидных сетевых игроков с узнаваемым брендом, уникальными технологическими процессами и оптимизированной цепью поставок. Зато рынок наводнен «псевдофраншизами», которые не принесут франчайзи ничего, кроме убытков.
«Хочешь сделать хорошо — сделай сам», — такого правила придерживаются многие игроки пекарного бизнеса во Владивостоке, тем более что подавляющим большинством люди они творческие и на изготовление хлеба смотрят как на высокое искусство. По оценкам экспертов, при любом развитии рынка рентабельность хлебного производства будет выше 25%. Сегмент мини-пекарен продолжит расти, причем набирает популярность формат пекарни-кафе.
Читайте также:
«Будущее за мультиформатом — кафе-перканя-магазин. Этот выбор делает за нас современность и ускоренный жизненный ритм. Получить здесь и сейчас теплый хлеб, только что приготовленный десерт, чашку кофе и иметь возможность насладиться этим сразу или взять домой — такой мы видим современную пекарню», - уверен Евгений Балахонцев.
«Формат кафе-пекарни расширяет сегмент посетителей. А весной его актуальность возрастает — на улицах становится больше людей, и многие по пути заходят уютно провести время за чашкой кофе», - считает Илья Николаев.
Эксперты уверены: мини-пекарни — еще один пример тренда на сегментацию рынка, где появился запрос на «камерный», уникальный продукт, где формируется потребитель «нового образца», который смотрит на состав и предпочитает покупать сыр в «сырной лавке», творог — в фермерском магазине, а хлеб — в магазине-пекарне евроформата. Учитывая падение покупательной способности, пока это относительно небольшой сегмент, но культура потребления развивается.
