Хозяйки давно заметили, что один и тот же картофель по-разному ведет себя в пюре и в драниках. Одни клубни развариваются и дают нежную текстуру, другие держат форму и почти не распадаются.
Секрет в содержании крахмала и «рассыпчатости» мякоти. Понимание этих нюансов помогает выбирать сорта не «на глаз», а под конкретное блюдо.
Картофель для воздушного пюре
Для пюре лучше всего подходят мучнистые, крахмалистые сорта с рыхлой мякотью. При варке они легко развариваются и дают однородную, нежную массу без комков, о чем пишут агрономы в обзорах о картофеле. В российских рекомендациях часто называют такие сорта, как «Адретта», «Синеглазка», «Лорх», «Гала» или «Королева Анна» – они дают светлое, воздушное пюре, если не перевзбивать его, чтобы не получить клейкую массу, на что обращают внимание кулинары в материалах «Российской газеты».
Для детского и диетического питания обычно советуют выбирать клубни с желтой или кремовой мякотью и минимальным количеством повреждений. Важно помнить, что старый, долго хранившийся картофель может становиться водянистым и хуже держать нужную текстуру.
Картофель для драников и румяной корочки
Для драников и картофельных оладий лучше подходят более плотные сорта с повышенным содержанием крахмала, которые дают хорошее сцепление и хрустящую корочку. Подходят те же универсалы, что и для жарки – «Невский», «Луговской», «Сантэ», «Ред Скарлет», их нередко рекомендуют в кулинарных рубриках, посвященных белорусской кухне.
При натирании такой картофель дает достаточно крахмала, чтобы тесто не «плыло» и оладьи не разваливались на сковороде, но при жарке сохраняет внутри мягкость, а снаружи – румяную корочку, о чем пишут и опытные повара в интервью РИА «Новости». В кулинарных справочниках советуют ориентироваться на маркировку: для драников и жарки выбирать сорта с пометкой «для жарки и фри» или «универсальные», а для пюре – «для варки и пюре», что помогает не ошибиться даже в супермаркете.
