Коронакризис больно ударил по всем сферам, и в самом очаге бед оказался общепит. Сегодня трехмесячный карантин позади, но выходят из него далеко не все игроки. Чтобы пережить негативные явления, рестораторам пришлось искать новые способы и пути выживания. Классической мерой является оптимизация бизнеса. Но ресторан не просто бизнес: это культура, традиции, особая атмосфера и признание от постоянных гостей. KONKURENT.RU побеседовал с командой ресторанного холдинга «Би-Эс-Би Медиа» (рестораны «Синдикат» и Port Cafe): генеральным директором Эдуардом Рябкиным, совладельцем компании Кириллом Потапенко и маркетинговым директором заведений Андреем Хаустовым, чтобы выяснить, как сохранить лояльных гостей двух разных ресторанов: после карантина было принято решение открыть вместо двух только один ресторанный проект в объединенном гастрономическом формате steak & seafood (стейки и морепродукты).
– Долгий карантин позади. Расскажите, как удалось его пережить и какой урок преподнесла пандемия?
Андрей Хаустов: – Было бы глупо говорить, что три месяца, пока рестораны были закрыты, дались нам легко. Конечно, мы работали на доставку и на вынос, но реалии периода борьбы с пандемией заставили пересмотреть многие вещи, а общая неопределенность с перспективами восстановления туристических потоков и общего объема рынка – принимать хоть и неординарные, но оправданные с точки зрения ведения бизнеса решения.
Эдуард Рябкин: – Слава богу, доставку из «Синдиката» мы запустили еще с сентября прошлого года. Она была сопутствующим каналом, и доход был совсем незначительный. Поэтому запрет деятельности ресторанов в конце марта не стал для нас шоковым испытанием, к этому моменту у нас уже был опыт и понимание, что с этим делать, даже с учетом того, что главным продуктом «Синдиката» всегда были качественные стейки. Доставка из стейк-хаусов – это нонсенс, потому как очень сложно доставлять готовые стейки, ведь 10–15 минут, и степень прожарки мяса переходит в другую. Мы очень внимательно подошли к этому вопросу.
Кирилл Потапенко: – За 16 лет работы ресторана у нас сформировался достаточно большой клуб любителей настоящего мяса, и люди сильно помогли нам, покупая у нас в большом количестве стейки в виде полуфабрикатов. Конечно, заказывали и блюда в готовом виде, поэтому в целом и доставка, и работа на вынос позволили сохранить нам костяк коллектива и, главное, шеф-поваров двух ресторанов.
Эдуард Рябкин: – Доставку из Port Cafe мы смогли запустить спустя месяц после начала карантина. И этот опыт на большом количестве заказов наглядно нам показал, что люди хотят и мясо, и морепродукты. Фактически уже с мая мы работали по объединенному меню двух ресторанов – «Синдиката» и Port Cafe. Пришло понимание, что, объединяя меню двух заведений, на самом деле мы предлагаем нашим гостям больше выбора, несмотря на то, что были вынуждены оставить только хиты продаж из двух меню.
– Получается, решение объединить два ресторана было продиктовано не только требованиями оптимизации, но и востребованностью концепций и мясной, и морской кухни. А что нового формат принесет гостю?
Эдуард Рябкин: – Я думаю, что новые блюда появятся уже по ходу работы в прежнем режиме и в обновленном формате. Мы постарались объединить интерьеры двух ресторанов в одном пространстве, и нам удалось это сделать с минимальным ущербом для общего восприятия – старые гости «Синдиката» и Port Cafe однозначно узнают свои любимые рестораны. Мы оставили основной зал классического стейк-хауса и две обособленные посадочные зоны, меблированные и декорированные в узнаваемом фирменном стиле Port Cafe, – капитанская и зона с большим аквариумом и активной кухней.
На самом деле мы и в предыдущее время практиковали возможность заказа морепродуктов гостями «Синдиката» из Port Cafe, теперь это будет происходить более органично и, вероятно, быстрее.
Андрей Хаустов: – Клиентская база «Синдиката» и Port Cafe местами пересекалась, но совпадала далеко не полностью. У «Синдиката» она была более традиционной и значительно менее «туристической». Поэтому при выборе помещения для нового объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe мы учитывали не только преимущества самого помещения, но и тот факт, что восстановление туристических потоков до прежнего уровня произойдет очень нескоро. Сейчас для нас главное – не обмануть ожидания местных гостей и сохранить уровень кухни, и той и другой.
– Почему вы не придумали новое название ресторанному проекту, а решили оставить в названии нового ресторана и Syndicate, и Port Cafe?
Андрей Хаустов: – Потому что каждый из этих брендов имеет свою историю. Рестораны обладали уникальной атмосферой и востребованным гастрономическим предложением. Мы считаем своим долгом сохранить оба ресторанных бренда, объединив их в один, в том числе чтобы сохранить образ Port Cafe в публичном пространстве и в сознании потребителей как основателя первого ресторанного проекта региональной дальневосточной кухни во Владивостоке. Уместным будет напомнить, что на страницах вашего издания в декабре 2013 года мы впервые заявили о своей претензии на позиционирование ресторана дальневосточной кухни, что тогда многими воспринималось как недоразумение или бредовые фантазии.
Кирилл Потапенко: – С точки зрения развития феномена дальневосточной кухни, пионером которого в свое время был Port Cafe, я, уже как директор Тихоокеанского туристического союза, могу точно сказать, что наш ресторан свою миссию полностью выполнил. Когда наша инициатива развития дальневосточной региональной кухни превратилась в формат общественного движения, была поддержана двумя-тремя десятками городских ресторанов и их шеф-поварами и апробирована десятками тысяч гостей дальневосточных продуктовых фестивалей краба, гребешка, мидий, корюшки, наваги и тайги, это вышло далеко за рамки нашего отдельного бизнеса и стало общим достоянием.
Дай бог, процесс развития дальневосточной кухни уже не остановить, так как это стало делом жизни для многих шеф-поваров, блогеров-энтузиастов, производителей местных продуктов и даже региональных органов власти в лице Агентства по туризму и Туристско-информационного центра Приморского края.
Что касается нашего объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe, то мы сфокусируемся в своей деятельности на концепте steak & seafood, но будем обязательно использовать локальные продукты и элементы дальневосточного меню. Также нами будет продолжена традиция гастрономических ужинов дальневосточной кухни по предварительным заказам наших гостей и деловых партнеров.
– А как решили вопрос с объединением двух поварских команд и двух разных меню?
Андрей Хаустов: – «Синдикат» славился лучшими стейками из мяса премиум-класса, Port Cafe – свежайшими местными морепродуктами. Теперь мы предлагаем гостям новое меню, которое впитало в себя «хиты» двух старых: оставили только то, что действительно нравится нашим гостям; технология работы объединенного ресторана не позволяет сохранить полные меню двух заведений. Над приготовлением блюд работает объединенная команда профессионалов двух ресторанов под руководством шеф-поваров Георгия Чолаки и Александра Клепикова.
Эдуард Рябкин: – Может показаться парадоксальным, но, несмотря на то что мы сократили и меню «Синдиката», и Port Cafe, создавая новое, в конечном итоге мы предлагаем больший выбор гостям. Теперь можно заказать в одном месте стейки и морепродукты, оказаться в атмосфере Америки 30-х или привести своих иногородних или иностранных гостей отведать настоящей морской кухни в аутентичных интерьерах прибрежного кафе — и все это в формате одного заведения — Syndicate & Port Cafe.
