Погода во Владивостоке:
-13°C, 7 м/с
Погода во Владивостоке сейчас
$ 56.39 69.02 Ұ 8.76 5.3 ¥ 50.93

Шеф-повар казино: «Владивосток для меня был другим измерением»

Симос Зервас рассказал о Приморье, настоящих оливках и правильной агрессии руководителя
8 июня 2016, 09:42
Ольга Шипилова

Фото: primorsky.ru
Фото: primorsky.ru  | Шеф-повар казино: «Владивосток для меня был другим измерением»

Хороший ужин спасает человека от отчаяния, считает шеф-повар Симос Зервас. Грек, обладатель двух титулов «Золотой шеф» от европейских ресторанов Alfredos и Sunny Water, живет во Владивостоке, работает «шефом» в Tigre de Cristal – первом комплексе игорной курортно-развлекательной зоны Приморья. С «монстром на кухне», как называет себя Симос, пообщался наш корреспондент.

- Что для вас ваши блюда и сама культура еды?

- Некоторые недооценивают возможности еды. А ведь она давно перешла рамки наших физических потребностей, став культурной сферой. Без еды нельзя представить ни одно значимое событие в жизни человека: дни рождения, свадьбы, да хоть похороны. Даже когда знакомишься с  девушкой, приглашаешь ее в кафе.

- Но ведь ваши гости едут в казино, а не за едой?

- У ресторации в таких местах есть своя специфика. В частности, качество блюд должно быть таким, чтобы человек, например, основательно расстроившийся, снова воспрял духом и почувствовал вкус к жизни. Или, напротив, смог бы достойным образом отпраздновать свою удачу. Хотя есть гости, которые приезжают  в комплекс только для того, чтобы вкусно поесть.

Фото: primorsky.ru 

- Расскажите о Владивостоке?

- Изначально я не представлял, куда еду. Меня позвал сюда работать мой близкий друг, тоже грек. Прибыл я зимой и первый месяц не осознавал, где я, что происходит вокруг – Владивосток был другим измерением! Ощущение усилилось тем, что поначалу я совершенно не видел здесь привычных мне продуктов, по пять часов проводил в супермаркетах, на рынках, изучая ассортимент. А все этикетки на прилавках написаны на русском, которым я не владею! Все мои представления о меню, которые были в голове до приезда во Владивосток, просто рухнули. А еще я не знал, во что закутать свое тело, чтобы спастись от холода. Добавьте сюда и мрачную картину вокруг: грязный замерзший лед вдоль дорог, серые от пыли и грязи здания, которые невозможно привести в порядок среди зимы, погруженные в поднятые воротники люди… Но мой ужас южного европейца длился недолго. Пришло тепло, и Владивосток сильно преобразился.

- Вам нравится приморская столица летом?

 - Да, Владивосток зимой и летом – два разных города.  Деревья, всю зиму стоявшие мрачными мертвыми стволами, неожиданно сделались живыми и покрылись буйной листвой, с растаявшим льдом и снегом ушла зимняя грязь из города. Многие места здесь оказались красивыми, приятными для прогулок. Еще я увидел, что с приходом тепла местные жители стали активно выезжать на барбекю. И тут я вообще вздохнул с облегчением: если люди любят барбекю – они любят жизнь, а значит, и во Владивостоке развита культура питания.

- Насколько легко вы справились с закупом продуктов? Ведь во Владивостоке наверняка не продают товары привычных вам брендов.

- Здесь все-таки есть поставщики продуктов чуть ли не из любой точки мира. И, что важно, есть и гурманы, которые могут оценить все эти не характерные для Приморья продукты и блюда из них. Вопрос с моим авторским меню был решен, перекраивать творческие планы не пришлось кардинально. При этом я открыл для себя и местные,  российские продукты. Например, в нашем стейк-хаусе мы используем мясо черного ангуса от российского производителя из западной части страны. Скажу честно, лучшей говядины я в жизни не пробовал!

-  А греческий салат местного исполнения пробовали?

- Нет, настоящего греческого салата в Приморье мне еще не встречалось. Но я пробовал разные вариации на тему этого блюда. Однако все они не имели своих стойких признаков, которые есть у этого салата. Нет в приморском «греческом» салата-латука, много душистых помидоров, маринованных по-домашнему оливок, с тимьяном и душицей и, конечно, сыра фета, а не подражания ему.

-  Вижу, вы много где успели побывать, как вам в целом наши заведения общественного питания?

- Как профессионал в этой сфере, я всегда очень притязательно оглядываюсь вокруг, когда захожу в любое заведение. В целом выглядит все так, что подлинные гастрономические радости гость может обрести в местных кафе. А рестораны же… Такое впечатление, что владельцы  некоторых из них вложились в интерьер и аксессуары, но не предали значения еде и профессионализму поваров.

-  Вы работаете в команде с местными поварами?

- Да, в основном с приморцами. Я бы мог привезти свою команду поваров из Греции. Все было бы легче для меня. Однако я твердо убежден в том, что, приезжая на новое место работы, шеф-повар-экспат должен развивать локальный персонал, открывать коллегам в другой стране новые горизонты. А также осваивать местные продукты, благодаря чему созидать новые рецептуры и технологии. В этом и заключается движение вперед, поднятие на новые ступени личностного и карьерного развития. Главная трудность в том, что я не говорю по-русски, а мои нынешние повара не говорят по-гречески или хотя бы по-английски. Но они молодцы, настоящие герои!

- В чем же их героизм?

- В желании работать со мной, я монстр на кухне. Это усиливается в отсутствие языкового понимания. Представьте: надо быстро что-то сделать, отдаешь распоряжение – подчиненные твоих слов не понимают, не всегда выручает переводчик. И тут в дело вступают жесты, мимика, тон, наполненные раздражением, – вот это уже понятно человеку любой национальности.

- То есть растиражированный в мировом кино и на ТВ образ шеф-повара-тирана соответствует действительности?

- Так и есть. Кто мы такие, шеф-повара, кроме того что управленцы? Мы творцы (пускай гастрономических произведений). А все творцы – чрезвычайно эмоциональные, страстные, чувственные люди. Ждать от шеф-повара психологической стабильности - все равно что было бы ждать ее от Ван Гога. Помните? Он же себе отрезал ухо в порыве эмоций! А разве смог  бы он в жестких рамках самообладания стать настоящим художником, покорившим мир?

- Какое главное качество, которым должен обладать шеф-повар-экспат?

- Агрессией! Экспат или не экспат – неважно. Высококачественная кухня – это всегда война, а ты в ней полководец. Твои повара – солдаты, они могут ненавидеть тебя за тиранию, но только ты и есть их гарант и поддержка на этой войне за качество и благосклонность ценителей. Настоящий шеф-повар – это своего рода еще и безжалостный Александр Македонский.

- Какие продукты Вы любите?

- Оливки. Настоящие греческие. Россияне, привыкшие к консервированным оливкам низкого качества, не понимают восхитительности оливок домашнего приготовления, считая их слишком солеными, они просто  не знают, по каким критериям оценивать.  Не могу себе представить жизнь и без оливкового масла. Самое качественное, сортовое и свежее всегда имеет зеленый цвет при максимальной прозрачности. Чем оливковое масло старее, тем оно желтее. А у промышленного производителя оно, как правило, и бывает именно желтым, выжатым из смеси оливок разного времени сбора, разных мест и сортов.

От автора

До приезда во Владивосток Симон Зервас был шеф-поваром в Starwood hotels Costa Navarino (Греция), управляя сразу 11 кухнями и  180 подчиненными. Нынешнюю позицию занимает с начала 2015 года.

Вы отвечаете

Комментариев к этой статье нет
Новости партнеров