Его кухня — как кулинарная рулетка: ты никогда не знаешь, вкус какой страны выпадет в следующем блюде. Он готовил для гостей в Израиле, кормил утончённых сингапурцев и спорил с грузинами о правильной аджике. Теперь он в Приморье — управляет кухней, где в одном меню встречаются карэ ягнёнка и гребешки под сыром. Его блюда говорят за него. Но в этот раз — он говорит сам.
Он не любит скучных вкусов. И не верит в поваров с эго. Зато умеет жарить картошку так, что хочется написать об этом рецензию.
Мы встретились с Николаем, чтобы поговорить о вкусах, дисциплине, команде, о людях и о том, что находится в закулисье кухни.
— Николай, вы работали в самых разных странах. Как этот опыт влияет на то, что теперь происходит на кухне «Шамбалы»?
Я бы сказал, что этот опыт меня изменил — не только как повара, но и как человека. В каждой стране — Грузии, Австралии, Израиле, Египте, Сингапуре, Италии, я учился у людей, которые не делали ничего «по учебнику», но знали, как вложить в блюдо душу. В Израиле — это уважение к специям. В Италии — внимание к текстуре. В Сингапуре — к температуре. Все эти мелочи я беру с собой, когда строю меню. Но главное — свежий локальный продукт.
— У вас есть личный кулинарный девиз?
Да. «Каждое блюдо должно вызывать чувство — ЕЩË ХОЧУ». Я уделяю много времени совершенству технологического процесса приготовления блюд без потери качества и стабильности вкуса. В итоге, вкушая блюдо, ты не анализируешь — ты просто хочешь ещё.
— Как работает команда, когда шеф — не в зале?
Команда на кухне — я в офисе. Да, это не классическая ресторанная ситуация, сейчас я больше погружен в бизнес-процессы, чем в готовку. Зато есть время на изучение местных поставщиков, сейчас в каждом регионе появляются производители сыров, колбас, грибов, овощей и вина! Мне это нравится, да и гости хвалят.
Я не на линии каждый день — но моя система в каждом блюде. Мы заранее отрабатываем всё: от визуала до вкуса. Так создаётся стабильность и доверие.
— Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать хороший повар?
Терпением монашек и любви к своему творчеству-делу и, самое сложное, устойчивость к критике и взаимопонимание с официантами.
— Что вы никогда не подадите гостю — даже если это модно?
Если хотя бы одного ингредиента нет — подачи не будет. Мы не подаём блюдо, пока оно не готово на 100%. Здесь не может быть компромисса. Всё готовится строго по технологической карте: от мастер-классов для команды до контрольных отработок и фотосессий финальной подачи. На кухне мы не играем в случайность. Каждый должен знать, каково оно на вкус — и только тогда подавать.
— Какие блюда чаще всего заказывают, и почему, по вашему мнению, они так популярны?
Анализ продаж я провожу ежемесячно, классика русской кухни лидирует в продажах (борщ, салаты, пельмени, стейки). Большинство гостей предпочитает: просто, понятно, быстро, недорого.
— Расскажите про вашу «кухню настроения». Есть что-то, что вы готовите только для себя?
Картошка с луком и грибами. Самая простая. Когда ты весь день работаешь с морским гребешком или филе трески, хочется просто жареной картошечки, и чтобы салат был холодный и свежий.
— Есть ли «пасхалки» в новом меню? Блюда, за которыми что-то большее, чем рецепт?
Есть. И не одна. Не буду раскрывать, но скажу так: если вы чувствуете, что ожидание слегка затянулось — откройте меню, покрутите рулетку… «Шамбала» любит интригу.
— Николай, если бы вы сейчас не были шефом, а просто случайным гостем в «Шамбале» — что бы вы заказали первым?
Наверное, равиоли с рикоттой и крабовым биском. Они простые, но там есть баланс, есть техника, и если ты это чувствуешь — значит, кухня работает правильно. А ещё, честно, я сам люблю их есть.
— Вы говорите, что внимательно подходите к выбору продуктов. Это маркетинг или настоящая боль?
Выбор поставщиков и ингредиентов в каждом регионе проходит со своими особенностями. Я уделяю много времени на подбор самого подходящего для меня сырья с учетом качества, цены, условий доставки и хранения. Если нужно — еду и смотрю сам. Сотрудники и гости в «Шамбале» говорят, что качество продуктов улучшилось, а блюда стали вкуснее.
— А каковы вкусы «Шамбалы» глазами Грицкова? Что вы здесь создаёте?
Мы не просто ресторан — мы часть комплекса, в котором гости ищут эмоции. Кто-то — азарт, кто-то — музыку, кто-то — вкус. Я хочу, чтобы человек, пробуя блюдо, понимал: здесь есть душа. Не замороженная, не перепроданная, не обезличенная. А настоящая. Еда поднимает настроение, даже если карта не легла.
— Что говорят гости?
Один статусный гость после карэ ягнёнка сказал: «Теперь у вас кухня уровня Краснодарского края» — и это достойная планка. Щёчки — хит. Шведский стол хвалят за изобилие и постоянство. Даже при полной загрузке всё подаётся вовремя, горячее — горячим, салаты — свежими.
Фудмаркет стал шоу: гости, кто любит формат “kitchen show”, наблюдают за готовкой, оставляют чаевые поварам, возвращаются.
Очень много постоянных гостей, которые уже “присвоили” себе свои блюда, особенно наши ВИП-гости любят выбрать блюдо из сезонного меню, даже если оно уже на стопе. Мы готовим блюдо под конкретную персону, даже несмотря на то, что в меню его уже нет.
— Завершим: идеальный день Николая Грицкова — это…?
Полная посадка. Слаженная работа команды. Нервная улыбка су-шефа. Довольные гости. И минутка, когда можно попробовать новое блюдо прямо во время сервиса — и понять, что получилось.
Николай Грицков — не просто новый шеф. Это человек, который несёт за собой целую гастрономическую вселенную. И теперь она живёт в «Шамбале».
