Сладкие грезы: пять тортов на все времена

20 июля сладкоежки отметили Международный день торта, зародившийся в 2009 году. Праздник напоминает о мире, дружбе и любви. В этот день его основоположниками – Россией, Украиной, США, Беларусью, Азербайджаном, Арменией, Израилем и Молдовой – был испечен «многонациональный» торт. Безусловно, у каждой страны есть свои национальные рецепты, ставшие когда-то классикой кондитерского искусства. Они переписываются, перепечатываются, тщательно хранятся и передаются среди кондитеров и сладкоежек. Девиз этого дня: I cake you, что в переводе «Я приду к тебе с тортом».

PRIMPRESS тоже пришел к своим читателя с тортом, вернее, с пятью рецептами тортов на все времена. Угощайтесь!

1. Торт «Наполеон»

Ингредиенты: для заварного крема: мука – 70-80 граммов, молоко – 500 мл, сахарный песок – 300 граммов, яйцо – 2 шт., ваниль по вкусу; для теста: сливочное масло или маргарин – 200 граммов, мука – 4 стакана, яичный желток – 4 шт., водка – 70 граммов, уксус – 70 граммов, питьевая вода – 300 мл, соль – щепотка, лимонная кислота – щепотка; смазка для теста: сливочное масло или маргарин – 800 граммов, мука – 200 граммов.

Рецепт. Взбиваем маргарин с мукой и делим на 12 частей, потому что каждый пласт теста мы обмазываем по три раза. В емкость с мукой протираем сливочное масло или маргарин через терку, добавляем яичные желтки и перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем соль, лимонную кислоту, водку, уксус и постепенно теплую воду. Замешиваем тесто и делим его на три части. Раскатываем тесто и смазываем полученной массой, закрываем конвертом и отправляем в холодильник на 30 минут. Повторяем эту процедуру три раза. Тесто делим на три части, раскатываем каждый пласт и запекаем 10-15 минут при температуре 220 градусов. После выпекания обрезаем края – они нам понадобятся для крошек сверху. Перемешиваем муку с сахарным песком, добавляем яйца, молоко и ставим на слабый огонь, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Доводим до кипения и затвердения, остужаем и добавляем ваниль. Смазываем пласты кремом и посыпаем крошкой.

2. Торт «Медовик»

Ингредиенты: для теста: 160 граммов меда, 100 граммов сахара, 2 крупных яйца, 100 граммов сливочного масла, 350 граммов муки, 1 ч. л. соды, щепотка соли; для крема: 700 граммов самой жирной сметаны, 120 граммов меда, сок и цедра одного лимона.

Рецепт. Взбейте яйца с сахаром и медом в жаропрочной миске или кастрюльке. Положите нарезанное ножом на кусочки масло и поставьте посуду на водяную баню: в кастрюлю большего размера, на треть заполненную слабо кипящей водой. Перемешивая венчиком, дождитесь, пока масса станет совершенно однородной и прогреется, после этого можно переставить кастрюлю на небольшой огонь или продолжать готовить на водяной бане. Варите до закипания. Как только масса закипит, всыпьте соду и соль, взбивайте венчиком, пока масса не станет пышной и светлой. Снимите с огня, всыпьте муку и вымесите тесто до гладкости. Остудите и поставьте в холодильник минимум на один час. Разогрейте духовку до 170 градусов. Нарисуйте на листе пергамента круг диаметром 22 см. Берите тесто и столовым ножом размазывайте его ровным слоем по кругу. Толщина слоя должна быть 2–3 мм. Выпекайте тесто до лег­кого золотистого цвета – это обычно занимает 5–7 минут. Не передержите! Пока печется один корж, сделайте следующий на новом листе пергамента. Один корж нужен для крошек. Пока готовые коржи остывают, приготовьте крем. Взбейте сметану миксером в пышную массу. И только после того как она взбита, вмешайте мед, цедру и сок лимона. Соберите торт, промазывая сметанным кремом каждый корж и бока. Верх присыпьте раскрошенным коржом. Перед подачей медовик должен настояться минимум шесть часов.

3. Торт «Павлова»

Ингредиенты: 3 крупных или 4 мелких яйца (яичные белки), 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сахарной пудры, сок 1 лайма, цедра 1 лайма, 1 щепотка соли, 70 граммов сливочного сыра, 1 стакан сливок жирностью не менее 35%, 1,5 ст. л. ликера с личи, лучше «Сохо» или «Болс», 400 граммов клюквы в сахаре, 100 граммов свежей клюквы, плитка белого шоколада, веточки розмарина.

Яйца взбейте с солью, постепенно добавляя сахар. Когда масса станет плотной и увеличится в объеме, аккуратно добавьте сахарную пудру, цедру и 2 ст. л. лаймового сока. На листе бумаги для выпечки нарисуйте кольцо с внешним диаметром 20 см и внутренним – 8 см. Переверните рисунком на противень, сверху с помощью ложки сформируйте кольцо из сахарно-белковой массы, в середине должно получиться углубление для крема. Выпекайте в духовке 70 минут при температуре 120 градусов. Сверху должна образоваться тонкая корочка, а внутри меренга останется немного влажной. Готовое кольцо оставьте в приоткрытой духовке до полного остывания. Переложите меренгу на сервировочное блюдо. Холодные сливки, сыр и ликер взбейте до плотной массы. В середину кольца выложите часть клюквы, сверху – крем. Верх украсьте клюквой в сахаре и свежими ягодами. Растопите шоколад, переложите его в кондитерский мешок. Нанесите по окружности торта тонкие линии.

4. Торт «Птичье молоко»

Ингредиенты: для глазури: 205 граммов горького шоколада (с содержанием какао от 70%); для коржей: 140 граммов пшеничной муки высшего сорта, 105 граммов сахара, 110 граммов сливочного масла, 2 яйца; для суфле: 460 граммов сахара, 200 граммов сливочного масла, 3 белка, 20-25 граммов гранулированного или 13-16 граммов листового желатина, 95 граммов классического сгущенного молока, 2 грамма лимонной кислоты.

Рецепт. Желатин замочить в 200 граммах холодной питьевой воды приблизительно на час. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. Сахарный песок растереть венчиком со сливочным маслом до однородности. Добавить яйца и снова перемешать. Ввести просеянную муку. Перемешать. Консистенция теста – как сметана, только немного тягучая. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать сливочным маслом и размазать полученную массу слоем 0,5 см. Духовку разогреть до 250-270 градусов. Выпекать 5-7 минут до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника (круга или квадрата в зависимости от определенной вами формы торта). Соединить 460 граммов сахара и 150 граммов питьевой воды. Довести до кипения, огонь убавить. Добавить лимонную кислоту. Варить 30-40 минут на слабом огне, помешивая, пока сироп не станет немного тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа не должна оборваться. Добавить желатин, перемешать. Когда смесь начнет густеть, снять с огня. Для молочно-белкового крема (суфле) взбить с помощью миксера белки. Они должны увеличиться в объеме в четыре-пять раз. В белки аккуратно тонкой струйкой ввести сироп. Снова взбить. Дать постоять полученной массе при комнатной температуре пять минут. Масло растереть венчиком до белого цвета. Добавить сгущенное молоко и перемешать до консистенции сметаны. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Перемешать с помощью миксера. Форму без дна (сервировочное кольцо) поставить на бумагу для выпечки, подложив под нее разделочную доску. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 граммов массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Остужать в холодильнике в течение 10 минут при температуре -3 градуса. Для глазури шоколад растопить на водяной бане, аккуратно помешивая. Если шоколадная масса получается очень густой, добавить сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и облить верх шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник. С готового птичьего молока снять форму. Торт можно украсить сливочной помадой, сливочным кремом или шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. А можно выдержать в холодильнике еще 24 часа, тогда суфле станет более пористым.

5. Торт «Черный лес» («Шварцвальдский вишневый торт», «Шварцвальд», «Блэк Форест»)

Ингредиенты: для бисквита: 5 яиц, 125 граммов сахарного песка, 125 граммов муки, 2 ст. л. какао-порошка, 1 ч. л. разрыхлителя; для крема: 500-600 мл 33%-ных сливок, 2 ст. л. сахара; для сиропа: 150 граммов сахарного песка, 150 мл воды, 30 мл вишневого ликера или сиропа; для начинки: 400 граммов свежемороженой вишни, 100 граммов сахарного песка, 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. воды; для украшения: 100 граммов горького шоколада.

Нагреть духовку до 180 градусов. Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой, а бока смазать маслом. Для того чтобы бисквит получился ровным, необходимо уплотнить бока формы. Для этого сложить фольгу в два слоя, а на середину положить мокрую ткань. Завернуть ткань в фольгу и обмотать такой фольгой форму – так действительно бисквит получается ровным. Яйца соединить с сахаром и взбивать 10 минут. Муку соединить с какао, разрыхлителем, просеять и аккуратно вмешать во взбитые яйца, мешая снизу вверх. Вылить тесто в подготовленную форму. Лучше, конечно, использовать форму 23-24 см, бисквит будет повыше. Выпекать в разогретой духовке 30 минут. Пока выпекается бисквит, готовим начинку: замороженную вишню соединить с сахаром, довести до кипения и проварить три минуты. Если слишком много жидкости, то ее можно добавить в сироп. Крахмал развести холодной водой и тонкой струйкой влить в кипящую вишневую массу. Как только смесь загустеет, снять с огня и охладить. Для пропитки коржей приготовить сироп: сахар с водой довести до кипения. Снять с огня и добавить вишневый ликер. Вместо ликера можно добавить сок вишни, который сливается при приготовлении начинки. В этом торте крем – взбитые сливки, поэтому чем качественнее будут сливки, тем лучше и вкуснее будет крем. Сливки взбить с сахаром до крепких пиков. Бисквитную основу разрезать на три коржа. Первый корж пропитать сиропом, сверху выложить 1/3 взбитых сливок и всю вишневую начинку. Накрыть вторым слоем бисквита, пропитать его сиропом, смазать 1/3 частью сливок. Накрыть третьим слоем, также пропитать его сиропом. Оставшиеся сливки распределить на верх и бока торта. Для украшения растопить горький шоколад, вылить на холодную доску (лучше, если это будет мраморная доска). Дать застыть при комнатной температуре. Затем ложкой или кондитерским кольцом снять с шоколада тонкую стружку. Эту стружку выложить на поверхность и бока торта.