Не обязательно ждать сутки, чтобы поесть слабосолёной селёдки или красной рыбы. При правильной нарезке и концентрации соли филе можно «довести до кондиции» буквально за пару часов – оно получится мягким, маслянистым и очень нежным.
Главный принцип: мелко, тонко, плотно
Скорость засолки зависит от того, насколько быстро соль проникнет в толщу куска. Поэтому для «быстрой» рыбы берут тонкие ломтики или мелкие кусочки филе без костей и кожи. Чем тоньше нарезка, тем быстрее рыба промаринуется.
Куски плотно укладывают в ёмкость слоями, пересыпая смесью соли и сахара (обычно 2:1) и по желанию добавляя специи: перец, лавр, немного лимона или укропа. Важно не бояться соли: на быстрый посол её кладут чуть больше, чем для длительного – излишки потом уйдут при промывке.
Соль, сахар и холод – три кита «масляной» текстуры
Соль вытягивает лишнюю влагу и уплотняет волокна, сахар смягчает вкус и делает структуру более «сливочной», а низкая температура (холодильник) позволяет рыбе промариноваться равномерно, не пересушиваясь.
Для красной рыбы (семга, форель, кета) хорошо работает пропорция:
на 1 кг филе – примерно 2 ст. л. соли без горки и 1 ст. л. сахара.
Для селёдки и скумбрии можно сделать смесь чуть солонее. После засыпки и укладки рыбу убирают в холодильник под лёгкий гнёт.
Сколько ждать и как понять, что готово
Для тонко нарезанного филе красной рыбы достаточно 1,5–3 часов в холодильнике. Кусочки станут плотнее, но останутся сочными и легко будут резаться ломтиками. При желании можно слегка ополоснуть филе от излишков соли и промокнуть бумажным полотенцем.
Сельдь и скумбрия в мелких кусочках обычно доходят до «масляной» кондиции за 4–6 часов. Если передержать, вкус станет просто солёным – поэтому лучше пробовать на вкус уже через пару часов.
