Бурятия и Приморский край находятся в одном федеральном округе. Формально и тот, и другой регион — Дальний Восток. В реальности они очень далеки друг от друга — и с точки зрения географии, и по климату, и по менталитету местных жителей. И — самое важное — по еде.
Студентка ДВФУ Анастасия Цоктоева приехала во Владивосток из Улан-Удэ — и рассказала редакции PRIMPRESS, как «выживает» в Приморье со своими пищевыми привычками.
«Когда я приехала из Бурятии во Владивосток, одно из первых, что бросилось мне в глаза, – это еда. Когда переезжаешь или просто надолго оказываешься в другом регионе, такие мелочи замечаешь почти сразу — вместе с ними меняется и само ощущение дома», — рассказывает Анастасия.
Буузы и шулэн – «мясная» Бурятия
Родина Насти — это Восточная Сибирь и резко континентальный климат: долгие холодные зимы и короткое жаркое лето, а перепады температур могут варьироваться от +30 до -30. Считается, что Бурятия — это степи и горы. Однако понятие «бурятская степь» довольно условно. На самом деле Бурятия — это прежде всего горные хребты, между которыми расположены речные долины. Именно эти долины и называют степями. Там и жили кочевники-буряты, разводившие скот — поэтому их рацион основан на мясе и молочных продуктах.
«Я с детства помню, что ни одно семейное застолье не обходится без большого количества мясных блюд: тарелок с нарезками, бууз, хушуров, различных субпродуктов, и хоть раньше я особо не любила подобную пищу, она остаётся важнейшей частью праздничного стола. Ещё задолго до праздника моя бабушка ходила на рынок, чтобы выбрать хорошее мясо, и начинала подготовку — молола фарш, делала тесто и готовила заготовки», — говорит наша собеседница.
И не просто мясо, а мясо пяти сакральных для бурятской культуры животных: коровы, лошади, овцы, верблюда и козы. Многие мясные блюда готовятся исключительно на пару, поэтому бурятская национальная кухня считается полезной — хотя для непривычных к ней приезжих местные блюда покажутся очень жирными.
Самое известное блюдо бурятской кухни — конечно, буузы (или позы), паровые пирожки с мясной начинкой. По одной версии, их форма символизирует традиционное жилище бурятов (юрты), по другой - согласно буддийской легенде, буузы лепят обязательно с 33 защипами, поскольку это число считается священным в буддизме.
«Моя бабушка пыталась научить меня этому навыку, но освоить его до конца мне не удалось. Сейчас в общежитии я готовлю буузы раз в год на Сагаалган (Новый год), стараюсь собирать друзей и праздновать с ними. Всегда этот праздник белого месяца я отмечала в кругу семьи — с родителями, бабушками дедушками и прабабушками, но время неумолимо идёт, поэтому теперь, чтобы почувствовать себя снова «дома», нужно постараться и потратить приличное время, сидя за замешиванием теста и лепкой. Без бууз не обходится ни один бурятский праздник, будь то день рождения, свадьба или Новый год, а буузница, она же пароварка, является отличным и привычным подарком, например, на новоселье. И скажу так: после переезда отсутствие буузницы под рукой сильно ощущается», — сетует Анастасия.
Бурятская кухня и кроме бууз может много чего предложить — например, очень популярны у местных наваристые супы: шулэн (бурятская суп-лапша) или булхёр (суп из баранины). В традиционных блюдах всегда активно используются субпродукты.
«Я, мягко говоря, не фанатка субпродуктов, но вот тарелка шулэна после школы всегда была обязательной частью моего рациона. А ещё в бурятской кухне есть десятки рецептов, основанных на молоке, из него делают десерты, закуски, напитки и множество кисломолочных продуктов. Например, урмэн — сушёная молочная пенка, которую снимают с кипящего молока, сушат и нарезают на кусочки. Это блюдо постепенно теряет свою популярность: в моей семье, например, его готовила только прабабушка, но в некоторых семьях его до сих пор подают на праздничное застолье», — рассказывает наша собеседница.
Хе и том-ям — «рыбное» Приморье
Приморье, каким его увидела Анастасия, — это мягкий морской климат с влажным летом и относительно тёплой зимой, настоящий «рыбный край». Местный рацион — это буквально сплошные морепродукты: рыба, гребешки, крабы, кальмары, мидии, морская капуста. А также «азиатчина» — блюда азиатской кухни, «приехавшие» из Китая, Кореи и Японии. Интересно, что местные этих особенностей не замечают («да ну, едим обычную еду, ничего особенного»), зато приезжие — сразу.
«Я поразилась количеству рыбных рынков во Владивостоке. Мой папа работал на Камчатке столько, сколько я себя помню и из командировок всегда привозил домой гостинцы, а так как в командировки он всегда ездил зимой, каждый Новый год на нашем столе красовались морские деликатесы. Сейчас уже я, приезжая домой к родителям на праздники привожу с собой что-нибудь вкусное из морепродуктов», — рассказывает Анастасия.
Ещё приморская кухня с её точки зрения — это маринады, острые приправы, использование водорослей, рис, овощи и лапша. Квинтэссенция — корейское хе, т.е. сырое мясо или рыба с луком, уксусом и специями. А ещё — корейские салаты и обилие всех видов кимчи.
«Во многих семьях готовят лапшу, супы с морепродуктами, блюда с соевым соусом и острыми приправами. В быту у большинства соевый соус используется чаще, чем обычная соль. Я, как новоиспечённый владивостокец, не исключение, и хоть острые приправы не люблю, соевый соус использую постоянно. Есть морепродукты на постоянной основе, конечно, не получается в силу студенческого бюджета, но в выходные, когда поехал прогуляться по городу, грех не зайти и не пообедать том-ямом.
А ещё я заметила, что у жителей Владивостока сформировались пищевые привычки, связанные с азиатским влиянием, например, при засолке рыбы иногда добавляют не только соль, но и сахар, что не характерно для традиционной русской кухни», — делится своими наблюдениями собеседница.
У бурят, кстати, рыба тоже является частью рациона — но только у тех, которые живут у озера Байкал. Звучит как музыка — байкальский омуль (эндемик Байкала, относится к семейству лососёвых), хариус, осётр, голомянка. Исторически её чаще употребляли в вяленом, сушёном или копчёном виде, чтобы сохранять её в условиях долгой зимы.
«Каждое лето я проводила в лагере на берегу Байкала, и в день, когда родители приезжали меня навестить, мы всегда шли на берег, где стоят фудтраки с копчёным омулем, – это было незабываемо вкусно, особенно если учесть, как кормят на спортивных сборах», — вспоминает Анастасия.
***
И в Бурятии, и в Приморском крае люди использовали продукты, которые доступны в их местности, а традиционная кухня тесно связана с природой и образом жизни населения. Даже современный фаст-фуд строится на региональных особенностях.
«Мои пищевые привычки изменились после переезда, теперь на перекус в обед я покупаю уже не хушур, а пян-се, а в моём шкафу появилось несколько новых специй. Во Владивостоке на каждом углу можно встретить «китайки» или «вьетнамки», в которые можно зайти быстро пообедать, а вот чтобы найти кафе бурятской кухни, причём хорошей, нужно очень постараться», — резюмирует Анастасия.
Необходимое примечание:
— хушур (хушуур) — традиционное блюдо монгольской и бурятской кухни, похожее на жареные пирожки или чебуреки, но обычно меньшего размера. Отличается мягким эластичным тестом и сочной мясной начинкой.
— пян-се — корейский паровой пирожок с мясной и капустной начинкой, который стал популярной закуской на Дальнем Востоке.
