Суп – это универсальное блюдо, которое мы привыкли есть с детства. Ещё с садика нас приучили, что приём пиши обязательно должен начинаться с него, а потом уже можно есть второе, третье и пить компот. При этом идея укоренилась настолько сильно, что большинство людей считают её за правду, даже не задаваясь вопросом почему именно суп считают самой важной частью приёма пиши. Ведь далеко не во всех странах супы вшиты в генетический код как у россиян. Но почему россияне едят супы?
Ответов сразу несколько. Во-первых, супы — это база, к которой мы привыкли. Все мы слышали, что если ты хочешь быть здоровым, сильным и красивым — добавь в свой рацион суп. И как этого можно не послушать, если правда помогает: никакое средство ещё не помогало справиться с простудой так, как это делает куриный бульон, или восполнить энергией и хорошим настроением в конце рабочего дня, как в этом помогает борщ.
Плюс суп — это блюдо, которым не только можно вкусно пообедать, но и которое может быстро поставить тебя на ноги во время болезни. Сбалансированный состав содержит всё необходимое: белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и клетчатку, а вода помогает восполнить запас жидкости в организме. К тому же, он достаточно быстро даёт насыщение без лишней калорийности, которые тяжело потреблять, когда организм ослаблен. Супы есть в каждой лечебной диете: от болезней желудка и печени до ожирения. Врачи прописывают их именно из-за полезных свойств и универсальности, которая и подходит большинству людей.
Редакция PRIMPRESS составила свой собственный ТОП-10 самых вкусных и самых интересных супов, которые помогут раскрыть культуру как Дальневосточного региона, так и познакомят вас с мировой гастрономией.
Рецепты супов практически никогда не появляются просто так. Как правило, у них есть большая история, благодаря которой можно узнать много нового о стране, в которой появилось то или иное блюдо. Ингредиенты, способ готовки, температура подачи — каждая деталь выбрана не просто так. Именно поэтому супы — это не просто вкусная еда, это настоящее гастрономическое путешествие.
Борщ
Название блюда произошло от растения борщевик, но не современного сорняка, а его безопасной съедобной разновидности. Ещё в XVI веке на Руси листья борщевика использовали для заправки похлёбок, их и называли «шти борщевыя» или «борщик». После того как в XVI века в Европе вывели культурную красную свеклу заместо листовой, её начали добавлять в похлёбки, и уже к концу XVIII века в России начали появляться рецепты, напоминающие современный борщ.
В стандартный борщевой набор входят свёкла, которая и даёт насыщенный красный цвет, капуста, картофель, морковь, лук, томаты или томатная паста, мясо, лавровый лист, перец, зелень и по желанию, которое возникает у многих любителей борща достаточно часто, сметана.
Время готовки обычно находится в пределах 3 часов, но некоторые хозяйки тратят на него и в 3 раза больше, чтобы добиться наваристого мясного бульона и того самого насыщенного красного цвета.
Борщ нравится тем, кто ценит сытные, наваристые блюда со сложным кисло-сладким вкусом, но учитывая, сколько вариантов приготовления борща сейчас существует, нравится он почти всем, кроме тех, кто не любит свёклу. Хотя, где-то борщ готовят и без неё.
Щи
Существует мнение, что прообраз современных щей возник ещё в IX веке, когда на Русь начали выращивать капусту, завезённую из Византии. Щи, в отличие от борща, вокруг происхождения которого есть множество мнений, являются исконно русским блюдом. Раньше щи означали любую съедобную жидкую похлёбку, но со временем за блюдом закрепился рецепт, основой которого стала квашеная капуста. В XV веке в состав вошли чёрный перец и лавровый лист, а в XVIII–XIX веках щи стали более разнообразными: в них добавляли и мочёные яблоки, и грибы, и чернослив. Щи настолько крепко укоренились в русской культуре, что стали частью поговорок, например, «Щи да каша — пища наша», «Щи хлебай, да поменьше бай» и не только.
Кроме квашеной капусты, лаврового листа и чёрного перца, в классический рецепт щей входят мясо, картофель, морковь, лук, петрушка или сельдерей, зелень и сметана для подачи. Время готовки занимает около 2 часов, а любителя это супа можно определить по интересу к традиционной русской кухне и кисловатому вкусу в еде.
Сайровый суп
Никто точно не знает, где и когда появился сайровый суп, но свою популярность он обрёл в СССР, когда продуктов стало не хватать и в ход пошли рыбные консервы. Быстрое, сытное и доступное блюдо стало одним из популярных рецептов того времени.
Некоторые исследователи относят сайровый суп к курильской кухне, так как консервы из сайры поступали в Союз именно с Курил. Там её использовали не только для приготовления супов, но и в салатах, паштетах, а также ели, макая в масляную заливку хлеб.
Как и многие блюда, сайровый суп можно приготовить по-разному. Существуют варианты с картофелем, вермишелью, но самый популярный — с рисом. Для приготовления понадобятся консервированная сайра в собственном соку или в масле, картофель, морковь, репчатый лук, растительное масло, вода, лавровый лист, соль, чёрный молотый перец и, по желанию, зелень. Овощи надо обжарить на растительном масле, картофель и рис — сварить, добавить в кастрюлю зажарку, сайру, воду и специи.
Рецепт простой, но есть несколько секретов: консервы надо выбирать качественные, и если используете сайру в масле, то не добавляйте всё содержимое банки. Важно не переварить рыбу и добавить её в конце варки, чтобы кусочки остались целыми. Для более насыщенного вкуса можно добавить 1-2 столовые ложки томатной пасты вместе с зажаркой, вместо воды можно использовать лёгкий овощной или рыбный бульон — это придаст вкусу глубину. Суп хорошо подавать горячим, при желании, с ломтиком хлеба, гренками или сухарями.
Том-ям
Этот всемирно известный суп появился в южной части Таиланда, в провинциях Транг и Пхангнга. Это блюдо — синтез культур разных народностей, которые населяли регион. Первые письменные упоминания супа встречаются в литературе XVIII века — в текстах поэта Санторна Фу, которого называют «Шекспиром Таиланда». Поначалу том-ям считали крестьянским блюдом, которое готовили из доступных продуктов: речной рыбы, курицы, иногда даже лягушек. Основой бульона были галангал, лимонная трава, перец чили, и никакого кокосового молока. Блюдо заиграло новыми красками в конце XIX — начале XX века, когда креветок в стране стали активно выращивать на фермах и рецепт изменили: в него вошли те самые тигровые креветки и кокосовое молоко.
Том-ям обрёл такую популярность, что в 2021 году власти Таиланда решились подать заявку на включение этого супа в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Секрет кисло-острого вкуса и пряного аромата — паста том-ям — готовая смесь специй и трав, которая лежит в основе рецепта. Именно она придаёт супу характерный вкус. В неё входят перетёртые креветки, мякоть тамаринда, измельчённый перец чили, чеснок, соевое масло и лемонграсс. Галангал — ещё один секрет необычного вкуса. Растение похоже на имбирь, но менее жгучее. Придаёт блюду характерный вкус и аромат. Том-ям тяжело приготовить дома, только если ваш дом не находится в Таиланде. Ингредиенты экзотические: кроме пасты том-ям и галангала, в рецепт входят лемонграсс, листья каффир-лайма, тигровые или королевские креветки, грибы, например, шампиньоны, шиитаке или вёшенки, рыбный соус, сок лайма, кокосовое молоко, кинза, а также помидоры, сахар и перец чили.
Самые ароматные ингредиенты вываривают в кипящей воде, а грибы и помидоры доводят до мягкости. Важно добавлять всё в строгом порядке, иначе кокосовое молоко может свернуться. Солить суп лучше в конце. За травами и специями следить нужно особенно внимательно: если их переварить, то вкус будет горьким. Если суп остыл, то после разогрева лучше добавить в него свежий сок лайма и зелень, чтобы вернуть аромат и вкус.
Буйабес
Это, что называется, традиционный провансальский рыбный суп. Он считается кулинарным символом всего средиземноморского побережья Франции. Буйабес появился в портовом городе Марсель — Прованс, Франция. Сначала это было простое и экономичное блюдо рыбаков, которое готовили из остатков непроданного за день улова. Со временем в суп начали добавлять сухой белый хлеб, овощи, а иногда — моллюски или креветки — в зависимости от того, что оставалось после торговли. Именно из-за своего необычного состава и длинной истории суп превратился из «остатков» в ресторанный деликатес с дорогими морепродуктами — омарами, королевскими креветками, гребешками и не только. Сейчас для супа даже установлены специальные стандарты приготовления.
Основные компоненты блюда — несколько видов морской рыбы, морепродукты, помидоры, лук, чеснок, сельдерей, растение фенхель, оливковое масло, белое сухое вино, шафран, лавровый лист, тимьян, петрушка, чёрный перец, а иногда — апельсиновая или лимонная цедра. Особое внимание уделяют бульону — для него могут использоваться рыбные обрезки, головы, плавники и даже панцири креветок. Традиционно буйабес подают с чесночными тостами и соусом руй из смеси оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца.
Кальбитан
История супа из говяжьих рёбрышек уходит корнями к древним временам, когда в Корее традиционно использовали все части животных для приготовления пищи. Первые исторические записи о кальбитане обнаружили в таблице правил корейского придворного банкета, который проводился в 1890-х годах. Кальбитан подавали на свадебный стол и другие важные торжества. Со временем блюдо стало более доступным, и сегодня его можно найти как в ресторанах, так и на домашних кухнях.
Главный ингредиент — говяжьи рёбра, которые вываривают на медленном огне, чтобы мясо само отходило от кости. Кроме них, в рецепт входит вода, репчатый лук, чеснок, дайкон, водоросли дашима, соевый соус, крахмальная лапша и зелёный лук. Дополнительно можно добавить имбирь, кунжутное масло, чеснок, чёрный перец горошком и соль.
Рёбрышки промывают в холодной воде и замачивают на 1–2 часа, периодически меняя воду. Бульон доводят до кипения, а затем томят 2 часа и больше на среднем огне. В общем на приготовление уходит около 5 часов. Суп подают горячим, обычно с отварным белым рисом. А если вы не любите рёбрышки, то есть вариации с курицей, морепродуктами или на грибном бульоне с тофу.
Уха
Одно из древнейших блюд русской кухни, которое формировалось на протяжении многих веков. Считается, что именно уха — прародительница всех супов. Первые упоминания о ней удалось найти в Студийском уставе IX века и Воскресенской летописи XVI века. В древнерусской кухне ухой называли практически любой наваристый отвар — не только рыбный, но и мясной, куриный, овощной, а иногда и фруктовый. С XV века название активно стали применять именно к рыбным отварам. Окончательно уха как блюдо из рыбы закрепилась в конце XVII — начале XVIII века. Раньше уха была простой пищей для рыбаков и народа, которую варили прямо на берегу рек и озёр из свежепойманной рыбы, воды и соли.
В XVI–XVII веках уха стала изысканным блюдом, которое подавали на царских столах. Появились сложные рецепты из нескольких видов рыбы в одном блюде, например, «царская уха». В XVIII–XIX веках сформировался классический рецепт ухи, куда стали добавлять овощи, травы, специи и позже картофель.
Готовят суп из речной или морской рыбы — судак, окунь, щука, карп, карась, форель, сёмга и не только. Дальше по рецепту вода, картофель, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и зелень. Чтобы бульон имел более глубокий вкус, в него часто добавляют рыбьи головы, хребты, хвосты и мелкую рыбу. Можно добавить даже крупы, например, пшено или рис, а кроме них — чеснок, сливки, лимонный сок или цедру. Некоторые добавляют даже водку.
Здесь главные советы: снимать пену сразу после закипания, не допускать интенсивного кипения, не варить уху в алюминиевой посуде, не резать овощи мелко и определять готовность рыбы по цвету глаз — он должен быть белым.
Мисо-суп
Есть несколько версий происхождения этого японского блюда. По одной из них, паста мисо, которая лежит в основе рецепта, возникла в древнем Китае. Предполагают, что в Японию её завезли буддийские монахи примерно в VI веке, а использовать мисо стали не только в кулинарии, но и в медицине, и в качестве выплаты жалования. Мисо-суп как блюдо — полностью японское изобретение. Считается, что он появился в период Камакура — 1185–1333 годы — когда монахи стали измельчать зернистое мисо в ступке и растворять его в горячей воде для приготовления супа. Способ стал популярен у самураев, а со временем стал неотъемлемой частью японской кухни и культуры.
В основе – всего два ингредиента: ферментированная соевая мисо-паста, которая даёт насыщенный солоновато-умами вкус, и стандартный японский бульон даси из водорослей комбу, стружки тунца, сушёных анчоусов или грибов шиитаке. К ним добавляют соевый творог тофу, водоросли вакаме или миёк, зелёный лук и остальное по вкусу.
Если решите приготовить мисо-суп, то запомните — нельзя добавлять мисо-пасту прямо в кипящий бульон, иначе появятся комки. После добавления мисо-пасты суп не кипятят — это разрушает полезные ферменты и ухудшает вкус. Водоросли комбу не промывают от белого налёта, чтобы не ослабить вкус умами, а хранить готовый суп в холодильнике можно строго не больше двух дней.
Фо-бо
Этот суп появился в начале XX века в Северном Вьетнаме. Его родиной считаются деревни Ванку и Даоку в общине Донгсуан, уезд Намчык, провинция Намдинь. В 1884 году Вьетнам попал под влияние Франции и частично стал её колонией. До этого времени вьетнамцы практически не употребляли говядину, а коров считали исключительно рабочими животными. Французская кухня нанесла свой отпечаток — в репертуаре вьетнамской кухни появился говяжий бульон, а затем и этот знаменитый суп. Здесь тоже не обошлось без модернизаций: после разделения Вьетнама в 1954 году про фо-бо узнали на юге страны, где его усовершенствовали, добавив местные пряные травы и ростки сои.
Рецепт не быстрый — только на приготовление бульона уходит 5-7 часов, но именно в нём и кроется секрет насыщенного вкуса. Для приготовления нужны говяжьи кости с мозгом или суставами, говяжья грудинка или лопатка, также понадобятся репчатый лук, свежий имбирь, бадьян, палочки корицы, гвоздика, чёрный кардамон, семена кориандра, семена фенхеля, рыбный соус и сахар. Для подачи: рисовая лапша, красный и зелёный лук, свежая кинза, острый перец и лайм для сбрызгивания. В некоторых вариантах подачи могут использоваться ростки сои, мята и тайский базилик.
Гаспачо
Блюдо появилось в южном регионе Испании — Андалусии. Прообразом гаспачо считается древнеримская «тюря» — смесь хлеба, оливкового масла, воды и уксуса. Солдаты Древнего Рима иногда ели её, чтобы подкрепиться и избежать обезвоживания. В VIII веке суп, а точнее густая похлёбка простого труженика состоял из размоченного в воде чёрствого хлеба, оливкового масла, уксуса, дроблёного миндаля и чеснока.В VIII–XV веке в Андалусию и, соответственно, в рецепт гаспачо попали специи, а с появлением томатов в Европе XVI веке рецепт ещё больше стал походить на современный. Уже в XIX веке гаспачо стал пользоваться спросом у испанской буржуазии и аристократии, в том числе его начали подавать и королевской семье.
Единого рецепта нет: существуют такие варианты как «белый» гаспачо с миндалём, «зелёный» с добавлением съедобных трав, даже фруктовые версии с арбузом, дыней, клубникой. В разных регионах Испании в суп добавляли лук, кукурузную муку, сливки, виноградинку, миндаль, а, например, в Кадисе его иногда едят горячим.
Этот суп отличает от остальных то, что его едят холодным. В миксер отправляют спелые помидоры, огурец, болгарский перец, репчатый лук, чеснок, оливковое масло, винный или яблочный уксус, соль, чёрный перец, свежую зелень холодную воду или лёд. Иногда в рецепт добавляют белый хлеб без корочки, морепродукты, авокадо, лимонный или бальзамический соус, острый перец чили или копчёную паприку, а иногда готовят из совершенно других продуктов. Главное — использовать максимально спелые и сладкие помидоры, которые используют почти во всех вариантах блюда.
Супы — это просто и бесконечно разнообразно
Мы не расставляли супы в нашем шорт-листе по порядку, потому что на вкус и цвет, как говориться, товарища нет. Каждый сам для себя определит самое вкусное блюдо из списка.
Как бы кто не считал, суп по-прежнему остаётся одним из самых интересных блюд. Да, готовить бывает долго, но совсем не сложно. К тому же, потом получаешь целую кастрюлю пользы для здоровья по небольшой цене. А главное — через уникальный вкус супов со всего мира, можно на время окунуться в новую культуру или даже в своё детство.
