Приморские сыроделы показали наилучшие результаты по импортозамещению в регионе. В связи с этим многие приморцы задались резонным вопросом: почему, несмотря на триумф продовольственного эмбарго, ни один завод Приморья так и не решился взять под свой контроль развитие сырного производства в крае?
Корреспондент делового издания «Конкурент» решил разобраться с этой непростой задачей и узнал о подводных камнях в сфере сырного производства у ведущих экспертов Приморья.
На первый взгляд, работа отрасли идет очень даже неплохо - производство сыров в 2014 году в крае поднялось более чем на 16%. Освоив выпуск моцареллы, чеддера, горгонзоллы, дорблю и других «заграничных» сортов, сыроделам удалось реализовать на рынке чуть более 150 тонн собственной продукции. Такая положительная тенденция продолжилась и в 2015 году. Но если копнуть чуть глубже, то выясняется, что у приморских сыроделов есть множество глобальных проблем, носящих системный характер.
Заместитель генерального директора ОАО «Синергия-Восток» Алексей Кабанченко считает, что местные предприятия просто не предназначены для масштабного производства сырной продукции:
– Приморье и Дальний Восток всегда являлись территорией, куда сыры завозили с запада – Москвы, Беларуси, до санкций у нас было очень много импортной качественной продукции, огромная конкуренция, и ведущие игроки давно заняли свои ниши. На западе более развито молочное животноводство, там сформирована большая конкурентная среда, и себестоимость продукта гораздо ниже, в то время как у нас очень дорогое сырье, которого хватает в лучшем случае на производство молока, хотя зимой многие заводы используют сухое молоко. То есть даже если ты закупишь дорогое оборудование, эти проблемы не позволят тебе закрепиться в конкурентной нише.
Из слов Алексея Кабанченко можно выделить еще одну проблему приморских сыроделов - дефицит качественной сырьевой базы. Для того чтобы изготовить килограмм натурального сыра, требуется минимум 8–10 л сырого молока. А в Приморье, как известно, именно этого сырья и не хватает. В 2015 году ситуация начала изменяться в лучшую сторону. Надой на одну корову по сельскохозяйственным организациям края составил 5,5 тыс. кг, что на 9,8% больше уровня 2014 г. А благодаря передовым технологиям хозяйствам удалось получить средний надой с коровы свыше 8 тыс. кг. Но этого явно недостаточно, чтобы обеспечить ударные темпы производства у сыроделов. Кроме того, молоко, пригодное для сыроделия, должно иметь высокое содержание белка, и это только один из многочисленных параметров качества.
Предприятия Приморья решают проблему сырья как могут. Например, управляющая КФХ «Дивноморье» Наталья Панарина обошла проблему недостатка молока, построив собственную молочную ферму.
– У нас есть земля и уже отстроенная ферма, мы только-только нарастили поголовье скота, сейчас основная задача – открыть свой цех, что, возможно, удастся сделать с помощью гранта, так как сумма большая – 4-5 млн рублей. Примерно во столько обойдется построить помещение и установить оборудование для производства сыра.
Мягкие сорта - моцарелла, рикотта и т. д. - наиболее дешевый продукт в плане технологий и доступности сырья. Мы сейчас только начали осваивать производство сыров с плесенью - это камамбер, сыры «Российский», «Голландский», в ближайших планах также изготавливать маасдам, но производные для твердых сыров очень дорогие и не каждому по карману. Например, один грамм закваски стоит 300-400 рублей, а этого хватает на 10 л молока, из которых получится 700-800 г сыра, плюс время: допустим, камамбер зреет месяц, «Российский» – два месяца. Недавно мы приобрели огромный холодильник на 1600 литров, где должна вызревать продукция, вакуумное хранилище для заводика обойдется в 300 тысяч рублей. Планируем, что предприятие будет перерабатывать 300 литров молока в сутки.
Исходя из высказываний предыдущих спикеров, можно легко сделать вывод, что сыродельные предприятия за последний год не расширили мощности, а лишь дозагрузили имеющиеся, чтобы удовлетворить скачок спроса. Кроме того, в последнее время сыроделы начали в полной мере ощущать общее снижение покупательной способности населения. Далеко не каждый может позволить себе моцареллу за 1 тыс. руб. – такие цены получаются в результате накрутки торговых сетей, которая в зависимости от аппетитов ретейлеров составляет порядка 15-40%. Ряд собеседников «К» отметили падение спроса более чем в два раза, начиная с 2014 г.
Генеральный директор ИП Крюченков Анатолий Крюченков не исключает, что немалую роль в падении спроса играют «рукотворные» факторы — невозможность пройти в торговые сети.
– Основная проблема – сбыт. Зайти в супермаркеты тяжело, ярмарки проводятся редко, и тех площадей, которые выделяют предпринимателям, явно недостаточно. Люди приезжают из Шкотово, Уссурийска, Артема, им требуется место для постоянной торговли. В то же время перекупщики наживаются на производителях – покупают и продают, к примеру, адыгейский сыр на 100 рублей дороже, магазины накручивают еще сверху – в итоге продукт оказывается не по карману многим потребителям.
Большинство фермеров отмечает, что им выгоднее реализовать непосредственно сырье – коровье или козье молоко, чем «заморачиваться» с производством дорогостоящего продукта и пытаться закрепить его в сегменте сыров. Таким образом, на сегодняшний день успехи импортозамещения в этом сегменте позволяют говорить скорее о «сырной замазке», не претендующей на полноценную долю рынка, и переломить ситуацию, считают производители, удастся еще не скоро.
